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神廚賽恩師

9-12歲 |

播出頻道:公共電視台

製作人: 鄭佳華

節目團隊專訪—廚藝也能結合科學?一窺美食背後的科學秘密

–由志工記者 徐珮華 報導

從探討名畫為何有名、「美」在哪裡的《非常有藝思》,到分析成語故事、思考其成因的《成語賽恩思》,以及此次探索烹煮原理、進行實作體驗的《神廚賽恩師》。回顧製作人鄭佳華的節目製作經歷,不難發現都圍繞在「跨領域」、「科學」的概念上,讓人不禁好奇,科學在她心中究竟有著什麼樣的重要性?

對於鄭佳華來說,科學是能理性解決問題的方法,當證據攤在陽光底下,會發現所有千古流傳的烹飪技巧其實都有理可循。例如:蛋炒飯中的蛋白質與還原糖,會因在高溫下產生梅納反應而飄香;冰花煎餃皮的麵團使用熱水揉製,破壞了麵粉中的蛋白質,卻也因此製造出皮薄且脆的口感。

為了在鏡頭前忠實呈現實驗過程,製作團隊得先經過無數次的試驗,確保一切符合預期才正式錄製,卻常因錄影準備時間、攝影棚內溫度等因素影響實驗結果,其中又以「勾」的單元最令她印象深刻。當時已準備好以四種不同原料製成的勾芡,等著在錄影時測量其濃稠度,卻因食材擺放過久造成實驗結果不準確,只得重新花費時間烹煮,後續又因現場調燈耽誤到時間而重蹈覆轍,一來一往耗費許多心力。

除了實驗部分相當繁雜外,短短半小時的節目也包含了校園試吃的「美食辨試會」,以及上山下海的戶外實作橋段,十多分鐘的外景常常得花上一整天的時間拍攝。鄭佳華回憶,曾經將處理了三、四個小時的料理帶到試吃現場,卻因為食材變涼而影響口感,難以區別出四種烹煮方式的差別,也曾在大熱天穿著潛水衣採集海菜、為實際做出炕窯雞而從白天拍到夜晚。節目製作時長會依主題而異,包括原物料是否當季、外景能否順利進行等,每集從企劃到拍攝完成,最少也需要一個半月的時間。

雖然辛苦,但鄭佳華認為非常值得,自己也在過程中獲益良多,希望能透過節目將通識的概念推廣出去,並鼓勵大眾試著以跨領域的思維解決問題,同時期盼閱聽人能更重視兒童節目、跳脫校園場域學習。節目第二季已在拍攝中,她也透露將會突破第一季以烹飪手法為核心的模式,加入酸、甜、苦、鹹、鮮等五味為主題,做出不一樣的設計。

節目簡介

《神廚賽恩師》是個以類戲劇的方式,整合文化、廚藝、科學、以及食育等多項知識的兒少科普節目。有棚內戲劇、實境外景、故事動畫,三種不同的影像呈現方式,卻能運用趣味、喜感的手法讓多元知識銜接流暢,加上節目為傳統廚藝與科技結合的反差風格,更能吸引兒少族群,學童從跨領域的知識中,進而提升解決生活問題的能力,在國內校園與親子團體皆獲得熱烈迴響推薦。節目亦在馬來西亞Astro電視台播出。

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